RECETAS BARBACOA

PAELLA CON LEÑA

PAELLA CON LEÑA
Cada cocinero aplica a cada receta su particular sabiduría, en mi caso que conste que yo tan solo soy un aprendiz de cocina que intenta pasar por las brasas todo tipo de recetas buscando los mejores resultados gastronómicos, pero que conste que es más mi pasión por la cocina que mis conocimientos teóricos, con lo cual mil perdones a los puristas.
En lo que sí que os puedo ayudar es en el uso de técnicas, accesorios y  diferentes tipos de combustibles apropiados para cada utilizar en cada plato.
Para esta paella de marisco con leña, utilice un modelo Warngler de la firma Chargriller, modelo típico americano en el cual muchos pensareis que no es posible interpretar una paella.

Pero no es así, cualquier barbacoa medianamente buena, se pude adaptar para cocinar una paella o cualquier guiso que necesite un poco de leña para hacer llamas.
Tan sencillo como: de las tres parrillas de la warngler coloque dos en el centro de la barbacoa
(eliminando una de ellas para este plato) de tal manera que por los dos laterales se puede añadir leña pequeña para producir llamas.
Lo ideal es hacer unas brasas con carbón vegetal que nos aporte las calorías suficientes para toda la cocción y añadir la leña por los laterales cuando tengamos la necesidad de llama constante para terminar la receta.


En el apartado de combustibles utilice tres tipos, medio kilo de  carbón de fibra de coco para tener brasas constantes, unas 12 astillas de pino para subir la temperatura cuando sea necesario y unos sarmientos de vid que añadiremos junto con las astillas para aromatizar.
Primero preparamos la barbacoa adaptando las parrillas con el fin de tener una base solida para la paellera. Preparamos el porta brasas para iniciar el carbón de fibra de coco y como veis coloco el carbón a los lados para producir el mínimo de humo posible, con el fin de evitar que la envidia del vecino se encienda.


Una vez que tenemos las brasas listas y las volcamos en la barbacoa, es el momento de acercar a la barbacoa la mise en place.
Como ingredientes utilice: unas cucharadas de aceite de oliva, tomates cortados y pelados, ajos, un poco de cebollita, unos gramos de pimiento rojo y verde, calamares, cachetes de rape troceados, chirlas, mejillones,  gambas arroceras, arroz sos, sal y un caldo de pescado de huesos de rape.


Una vez que tenemos la paellera sobre la parrilla incorporamos unas cucharadas de aceite de oliva y una vez que comienza a humear, metemos los ajitos para que vayan perfumando el aceite.

Antes de que se nos doren en exceso los ajos,  añadimos la cebolla que dejamos dorar para  acto seguido llevar a escena los pimientos y los tomates.

Con el sofrito en marcha, es el momento de añadir a las brasas unas astillas con unos sarmientos.  Una vez que comience a arder las maderitas, el sofrito comenzara a bailar con mayor ritmo y será el momento prefecto para añadir el arroz.


Rehogado el arroz junto con el sofrito, añadimos el fume de pescado caliente, dos vasos por cada medida de arroz y unos segundo más tarde pasan a la acción el rape y los calamares que se unen a la fiesta de la paella.
Ahora más que nunca es cuando echareis de menos un botón en el cual subir o bajar la temperatura del fuego, en la barbacoa de leña no existe, vuestra experiencia y sapiencia sobre el control del fuego  serán los factores que os indiquen si tenéis que añadir más calor al fuego y lo más importante, colocar las maderitas para que el fuego cueza la paella por todos los sitios por igual.


Es el momento de añadir el resto de ingredientes de la receta y esperar a que las pequeñas maderas que hemos añadido a las brasas comiencen a arder, elevando la temperatura de la cocción.
Como en toda paella iremos probando la textura del arroz y una vez que esté a nuestro gusto retiraremos del fuego para dejar reposar, cuidado con las asas que estarán al rojo vivo!!!!

Mientras reposaba la paella y con el fin de aprovechar el calor restante, colocamos sobre la parrilla dos hermosas cigalas que nos sirvieron de aperitivo.

Espero que disfrutéis.

ANCHOAS A LA BRASA

ANCHOAS A LA BRASA

COMBUSTIBLES PARA LA BRASA

Carbón vegetal de fibra de coco 250 gramos y 200 gramos de
de carbón xl vegetal de encina.

Iniciador de paja y cera.

PREPARANDO LAS BRASAS DE COCO Y ENCINA

CON LAS ANCHOAS SOBRE LA BRASA

METODO DE COCINA

Estilo directo con accesorio, que consiste en acomodar el
producto sobre la parrilla en un accesorio que facilita su cocción y evita que
caiga a las brasas .

El estilo directo es cocinar el producto justo encina de las
brasas.

INGREDIENTES

Medio kilo de anchoas frescas, limpias y abiertas al medio.

Una cabeza de ajos

Tres cucharadas de aceite de oliva

HERRAMIENTAS PARA EL
PLATO

Una castañera, un porta-brasas y una espátula o mini-pinzas
de brasa.

PREPARACIÓN DE LAS
BRASAS

Colocamos el carbón de fibra de coco en el porta-brasas y lo
prendemos con un iniciador de paja y cera en la base de la barbacoa.

Una vez que las brasas de coco están prendidas incorporamos
el carbón de encina y dejamos que las brasas tomen el tono blanco que nos
indica que ya están listas las brasas.

Volcamos el porta-brasas sobre la barbacoa y expandimos las
brasas por toda la base de la barbacoa.

Colocamos la parrilla y dejamos que vaya tomando el calor de
las brasas.

El momento ideal para
comenzar a cocinar las anchoas será cuando coloquemos la palma de nuestra mano
a unos 20 cm sobre la parrilla y seamos capaces de aguantar sin quemarnos unos
8 segundos.

EN LA BARBACOA.

Engrasar la castañera con una nuez de mantequilla o unas
gotitas de aceite de oliva.

LAS ANCHOAS EN LA CASTAÑERA SOBRE LAS BRASAS

Calentar  una sartén
en la misma barbacoa y añadir 2 cucharadas de aceite a las cuales una vez
empiece a humear añadiremos unos ajitos bien fileteados.

Una vez bien doraditos retiraremos la sartén y reservaremos
para añadir sobre las anchoas una vez que las hayamos retirado de las brasas.

Tras unos segundos colocar las anchoas sobre la castañera y
brasear durante unos 15 a 30 segundos con la piel hacia arriba, brasear al
gusto por la parte la piel durante no más de 15 segundos y retirar de las
brasas.

Emplatar las anchoas y añadir el aceitito con los ajitos
sobre las anchoas y listo.

PREPARANDO LOS AJITOS SOBRE LAS BRASAS

A DISFRUTAR DE LAS ANCHOAS

PULPO A LA BRASA

Si ya de por si el pulpo cocido con unos cachelos esta
bueno, cuando lo pasamos por la brasa el sabor se potencia y el resultado es
brillante.

Para el pulpo a la brasa en todas sus formas os recomiendo
brasas de carbón vegetal de encina puro, el aroma de la encina extremeña junto
al sabor y la textura del pulpo gallego
maridan en la parrilla como pocos productos.

Los cachelos o patatas las podemos preparar asando las
patatas entre las brasas o al estilo tradicional cociéndolas en agua, esta cuestión
va a gusto. Pero si quieres darle un toque diferente, prepara las brasas  como una hora antes de colocar el pulpo sobre
las brasas y coloca las patatas envueltas en papel de aluminio entre las brasas.
En función de el calor de las brasas deberemos de estar al tanto de las patatas
para que no se nos pasen. Pinchar con un cuchillo cada cierto tiempo para ver
el grado de cocción y retirar cuando podamos llegar al corazón de la patata con
facilidad.

Con las brasas no muy fuerte (colocar la palma de la mano
sobre la parrilla a unos 15 cm y aguantar la mano sin retirarla unos 9 segundo,
si aguantamos este tiempo la parrilla esta perfecta para cocinar el cefalópodo)

Engrasar la parrilla con unas gotas de aceite o una nuez de mantequilla
y colocar las patas del pulpo sobre la parrilla. El pulpo previamente debe
estar cocido.

Recordar que lo ideal es vuelta y vuelta, no marear con infinidad
de vueltas el producto.

Primeros momentos del pulpo sobre la parrilla

El punto prefecto es marcarlo, sin llegar a quemarlo ni
resecarlo, veremos que incluso como sucede con la sepia se nos puede pegar un
poco a la parrilla, pero si es así, utilizar una espátula de parrilla para dar
la vuelta al producto.  En función del
grosor del pulpo y del calor de las brasas, el tiempo en la parrilla nos dirá
cuando está listo para retíralo, pero por norma general del orden de los 2 a 4
minutos  será el tiempo por cada lado en
el que el pulpo estará  listo para
emplatar.

Marcando el pulpo

Para emplatarlo, lo cortaremos en rodajas y lo serviremos al
estilo tradicional con los cachelos como base, el pulpo marcado a la brasa, un
pequeño chorrito de aceite junto con el pimentón y la sal gorda.

Si queréis ver como vuestros comensales aprecian la
diferencia de la brasas, preparar otra de pulpo sin pasarla por la parrilla  que sacareis de la cocina y que colocareis
junto a la que habéis cocinado a la brasa. Vuestros comensales notaran la
diferencia, os pedirán el secreto de la textura y del sabor diferenciador que
la brasa proporciona al pulpo.

EMPLATADO Y LISTO PARA TOMAR

Los minutos sobre la brasa potencian el sabor del pulpo

Otra manera de preparar el pulpo a la brasa es hacer la
misma operación de la parrilla y aliñas con un aliño de ajo, aceite pimienta
blanca y un chorrito de zumo de limón.

Una vez retirado de las brasas, troceamos y regamos con el
aliño

Brushetta a la brasa.

La receta original de la Brushetta se hacía a la brasa o en un aparato especial que contenía brasas denominado brustolina, no creo que sean muchos los restaurantes hoy en día que la preparen a la brasa, la verdad.


Existen muchas recetas  de este entrante o antipasti, pero yo os dejo la mía a la brasa y la técnica que yo utilizo para interpretarla.
Lo primero es tener claro que necesitamos una barbacoa con diferentes temperaturas de calor , una mayor temperatura de primeras para tostar el pan y una segunda de menor intensidad para fundir el queso y no resecar en exceso.
Para la receta utilice un barbacoa PROCLASSIC DE 57 CM de la marca weber, la cual cargue con carbón de fibra de coco y lo distribuí en la barbacoa con el método indirecto. Para los neófitos el método indirecto consiste en colocar las brasas a los lados de la barbacoa y en la parte central, que no hemos puesto brasas, es donde colocaremos los alimentos, que se cocinaran tipo horno pero al aroma de las brasas.

Metodo directo

Metodo directo

Metodo indirecto

Metodo indirecto

Tan sencillo como tener preparado unas rebanadas de pan duro, unos tomates cortados en dados, unas lonchas de mozzarella, unas hojas de albahaca.

Con el carbón bien encendido, las brasas ya blancas, coloque las rebanadas de pan sobre la zona con brasas durante unos minutos vuelta y vuelta para evitar que se nos quemen en exceso.


Una vez adquirido el tostadito crunch por ambas caras del pan, pasamos todas las rebanadas ala zona de la barbacoa que no tiene brasas justo encima y procedemos a montar la Brushetta.


Colocamos sobre el pan una loncha de queso, unos dados de tomate, una pizquita de sal y la albahaca preferiblemente fresca.


Bajamos la tapa de la weber y esperamos unos minutos hasta que el queso se funda y el aroma de la  albahaca se mezcle con el queso y el tomate.
Podemos hacer variantes como utilizar mozarrella en bola o o añadir un chorrito de aceite al pan antes de tostarlo, todas las ideas son buenas, tan solo son a gusto del parrillero.


Espero que os guste.

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